fa میزان آلودگی شیرینی‌های خامه ای عرضه شده در گرگان تحقيقي Original Paper چکیده زمینه وهدف: شیرینی‌های خامه ای به علت مواد تشکیل دهنده وشرایط ساخت و نگهداری آنها امکان زیادی برای آلوده شدن به انواع میکروب‌ها دارند. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی میکروبی شیرینی‌های خامه ای در شهر گرگان بود. روش بررسی: تعداد 450 نمونه شیرینی خامه ای به صورت تصادفی نمونه گیری شد. طبق استانداردهای ملی ایران آزمون‌های میکروبی لازم بر روی آنها انجام و داده‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد که 56 درصد نمونه‌ها به انتروباکتریاسه و3/43 درصد به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده هستند. بیشترین میزان آلودگی در فصل تابستان به باکتری انتروباکتریاسه ( 113 نمونه) و کمترین میزان در فصل بهار به استافیلوکوکوس اورئوس(40نمونه) بوده است. در بررسی میزان آلودگی میکروبی در زمینه انواع شیرینی‌های خامه ای، بیشترین میزان آلودگی در شیرینی نارنجکی با90 درصد آلودگی وکمترین میزان در شیرینی رولت با6/30 درصد آلودگی مشاهده گردید. نتیجه گیری: میزان آلودگی دربین نمونه های مختلف تفاوت معنی داری داردو با توجه به بررسی میزان آلودگی در مطالعات گذشته،میزان آلودگی در این بررسی بیشتر می باشد واژه‌های کلیدی: شیرینی خامه ای، انتروباکتریاسه، استافیلوکوکوس اورئوس، گرگان Abstract Background and Objective: Cream pastry, because of their ingredients, making process and preserving conditions are susceptible to many types of microbes. This study was conducted to determine the level of contamination of pastry cream in Gorgan. Material and Methods: The randomly selected samples (N = 450) were tested according to national standards for microbial tests and then the data was analyzed. Results: The level of contaminations for Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus was 56% and 43.3%, respectively. The highest contamination occurred in summer with Enterobacteriaceae (N= 113) and the lowest in spring with Staphylococcus aureus (N= 40). Also microbial contamination in different types of cream pastries showed the maximum level in cream puff (90%) and the minimum level in roll pastry (30.6%). Conclusion: There is a significant difference in infection rate between different samples. The infection rate in this study is more than the prevalence of past studies. Keywords: Cream Pastry, Enterobacteriaceae, Staphylococcusaureus, Gorgan شیرینی خامه ای, انتروباکتریاسه, استافیلوکوکوس اورئوس, گرگان Cream Pastry, Enterobacteriaceae, Staphylococcusaureus, Gorgan 62 66 http://mlj.goums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-226&slc_lang=fa&sid=1 SH Shabani شیوا شعبانی shabani20@yahoo.com 10031947532846006249 10031947532846006249 Yes MSc of food Science and Technology, Islamic Azad University, Dameghan Branch Dameghan, Iran AR Sadeghi Mahoonak علیرضا صادقی ماهونک 10031947532846006250 10031947532846006250 No Associate Professor, Department of Food Science and Technology, GorganUniversity of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran H Jalali حسین جلالی 10031947532846006251 10031947532846006251 No Assistant Professor of food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Dameghan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی